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A Rapariga na Aldeia

Blog pessoal de uma rapariga que vive na aldeia e às vezes vai à cidade.

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Sugestão Saudável (71)

Post escrito pela nutricionista Liliana Janicas

 

Métodos de Confeção Culinária

 

Existem vários métodos de confeção, o que é importante para variar a refeição, mas devemos dar preferência aos métodos mais saudáveis. A culinária mais saudável caracteriza-se por confeções com menor teor de gordura (preferindo o azeite) e por evitar que as gorduras atinjam temperaturas muito elevadas, pretende-se também que haja um equilíbrio nutricional no prato, de modo a conseguirmos uma refeição saborosa e apetecível.

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Existem vários fatores que influenciam a confeção dos alimentos, como por exemplo: o tipo de alimentos, a quantidade e tipo de líquidos utilizados, a duração, a temperatura do aquecimento, o tamanho das porções dos alimentos, o método culinário, os utensílios utilizados e a higiene dos mesmos.

 

Os principais métodos culinários são: grelhar, estufar, guisar, cozer, cozer a vapor, saltear e fritar:

 

 

Grelhar:  Pode ser grelhado no carvão, grelhador elétrico ou numa chapa, os grelhados podem contribuir para uma menor ingestão de gordura não só porque é um método que não exige a sua adição como também permite que a gordura de constituição seja libertada do alimento. As partes carbonizadas devem ser rejeitadas.

 

Estufar: Deve colocar uma pequena quantidade de líquido (água, vinho, marinada e depois o azeite), pode adicionar carne/peixe, legumes, ervas aromáticas e especiarias que dão mais sabor aos alimentos. Os estufados são mais saudáveis que os guisados, pois não existe refogado, e apresentam um teor de gordura reduzido.

 

Guisar: Geralmente coloca-se o azeite com a cebola e o alho, de modo a refogar um pouco. E depois adiciona-se a carne ou o peixe, pode adicionar vinho ou água, ervas aromáticas, especiarias e legumes. Há sempre uma pequena fritura e geralmente tem mais gordura que o estufado.

 

Cozido a vapor: Consiste em suspender os alimentos numa rede (ou num recipiente com orifícios) sobre água a ferver. Diminui as perdas de nutrientes para a água de confeção, pois os alimentos não estão em contacto com ela, preserva-se mais os nutrientes, gostos e texturas dos alimentos 

 

Assar: Pode fazer como nos Estufados, mas coloca os alimentos e ingredientes num pyrex e  depois vai ao forno, geralmente a uma temperatura média de 180º. Pode também colocar os alimentos a marinar, principalmente a carne (em vinho, sumo de limão, ervas aromáticas, especiarias), e depois os alimentos vão a assar juntamente com a marinada. No caso dos alimentos mais gordos (ex: pato) pode fazer uma marinada sem gordura, nos outros pode colocar depois um fio de azeite.

 

As jardineiras e caldeiradas são excelentes opções se as cozinhar de forma saudável, com pouca gordura, sem enchidos e sem refogado. Pode fazer como o estufado, e adiciona os alimentos variando consoante a receita.

 

Saltear: Coloca um fio de azeite numa frigideira anti-aderente e depois coloca os legumes (geralmente cozidos) e alho picado de modo a ficarem mais saborosos.

 

Os fritos devem ser evitados, se forem utilizados deve-se retirar o excesso de água dos alimentos antes de fritar, pois diminui o tempo de fritura e, em consequência, a quantidade de gordura retida no alimento. Deve ter o cuidado de fritar à temperatura adequada. Não deve reutilizar várias vezes o óleo da fritura.

 

A UTILIZAÇÃO DAS GORDURAS E ÓLEOS DEVE FAZER-SE DE ACORDO COM A SUA COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GORDOS, POIS ESTA VAI INFLUENCIAR A MAIOR OU MENOR RESISTÊNCIA AO CALOR.

 

Óleo ou Gordura Temperatura Máxima de Aquecimento Utilização
Banha e Toucinho 210º

Assar, refogar, estufar, guisar, caldeiradas e fritar 

 

Azeite e Óleo de Amendoim 180º

Em cru (temperar), assar, refogar, estufar, guisar, caldeiradas e fritar 

 

Óleo de milho, girassol, soja e respetivas misturas 160º

Em cru (temperar), cozinhados tipo "em cru"

 

Margarina e outras matérias gordas 140º

Em cru, produtos de pastelaria

 

Manteiga 120º

Em cru, produtos de pastelaria

 

 

 

 

Cumprimentos saudáveis,

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Liliana Janicas

 

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