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A Rapariga na Aldeia

Blog pessoal de uma rapariga que vive na aldeia e às vezes vai à cidade.

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Entrevista a Celso Padeiro

Conheço-o há alguns anos. Viveu aqui perto de mim, na Estação de Mafra, e, por uma questão de proximidade, as nossas famílias relacionam-se. Sabia da sua profissão e aproveitei esta oportunidade para o entrevistar. 

Apresento-vos o Celso Padeiro, sub-chef de cozinha no Grande Real Villa Itália Hotel & Spa, em Cascais. Vamos conhecer um pouco melhor os "ingredientes" necessários para, aos 27 anos, conseguir dirigir cerca de trinta pessoas num hotel de cinco estrelas. 

DSC04379.JPGEu e o chef Celso Padeiro

 

Os estágios que fizeste, ao longo da tua formação, foram determinantes na descoberta da tua vocação? 

Sim, os estágios foram momentos cruciais em que percebi esta minha vocação. Mas recuando só uns aninhos...eu lembro-me de fazer alguns bolos na casa da minha mãe, os primeiros bolos eu devo ter feito com 12 anos. Eu gostava imenso de pastelaria. Já era um sinal... Depois com 15 anos entrei na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e tirei o curso profissional de cozinha. O curso durou três anos mas no final de cada ano estagiávamos num determinado restaurante em função das notas. O meu estágio, ao fim do primeiro ano, foi no Hotel Vila Galé Ericeira.

Foi nessa altura que se deu o tal "despertar"?

Este foi o meu primeiro contacto com a profissão, porque uma coisa é andar na escola e ter aulas, outra coisa é passar tudo isso à prática e estar o dia todo na cozinha... Eu acho que o "clique" deu-se quando, no estágio do segundo ano, eu fui para o restaurante Bica do Sapato, em Lisboa. Todos os colegas queriam ir estagiar para este sítio mas eu tive o privilégio de escolher porque tinha as melhores notas. Depois acabei o estágio com nota 20! E aí sim, eu dizia com convicção que queria ser cozinheiro!!

E como surgiu a oportunidade de trabalhar no luxuoso Grande Real Villa Itália Hotel?

Foi no final do terceiro ano, eu tive conhecimento de que um chef, que eu já conhecia do restaurante Bica do Sapato, ia avançar com este projecto, eu enviei a minha apresentação e depois iniciei funções. 

DSC04381.JPG Numa sala de refeições e de convívio dos colaboradores. O tema do mês foi a Páscoa. Bolos e mais bolos!  

Como é a vida do chef Celso?

A minha vida é de muita dedicação, sacrifícios e entrega total a esta profissão. Muitas horas a trabalhar ou a pensar no trabalho pois a responsabilidade já é muita.

Sentes que abdicaste de muita coisa na vida para alcançares esta posição?

Sim, sem dúvida. Esta profissão exige que estejamos a trabalhar enquanto os outros estão em lazer ou a comemorar. Nisto obviamente incluo fins de semana, feriados, Natal, Páscoa etc.. Lembro-me de ser mais jovem e não poder acompanhar os meus colegas nos festivais de verão, nas idas à praia e saídas à noite por exemplo. Claro que como todas as pessoas tenho as minhas folgas mas é importante perceber, quem queira seguir esta profissão, que abdicar da maioria das épocas festivas não pode interferir minimamente no nosso desempenho. 

Como é o processo criativo de um chef?

Primeiro penso nos sabores. Depois passo para o papel. Costumo fazer desenhos para ter noção das cores, pois é o que vai dar vivacidade ao prato. No fim, passo à prática. Por exemplo, posso pensar no tradicional cozido à portuguesa, trabalhar e desconstruir todos os ingredientes. Dar-lhe uma apresentação e uma textura diferentes para não ser tudo cozido na boca. Isso pode passar por acrescentar algo crocante como fritar a batata em vez de a cozer. A elaboração de um prato passa por experimentar diferentes conjugações, encontrar contrastes de temperaturas e de texturas para que um sabor puxe pelo outro. Podemos pensar na presença da laranja nos pratos de leitão de Negrais, em que a doçura e acidez da laranja cortam o sabor da gordura do leitão. 

Tens preferência pela cozinha tradicional portuguesa ou gostas de arriscar?

Por norma baseio-me em sabores portugueses, seja aqui enquanto chef no hotel, seja quando estou em competição, porque quem vem cá de férias procura sabores típicos do país. Este restaurante, o Belvedere, assenta num conceito de comida italiana enquanto que o restaurante principal do hotel apresenta uma carta com comida tradicional portuguesa mas com um toque inovador. Eu tenho de ter a capacidade de "tocar" um pouco de tudo. Até já introduzo um pouco de cozinha japonesa!

DSC04376.JPG A entrevista foi feita num dos restaurantes do hotel, o Belvedere. 

O facto de fazeres parte da Equipa Olímpica de Gastronomia Nacional também ajuda a que conheças outras cozinhas?

Sim, integrar a equipa olímpica faz com que evolua profissionalmente pois de dois em dois anos vejo o que cada país do mundo apresenta. Isso faz-me conhecer novos produtos e introduzir na minha cozinha. Para além disso, viajar também é muito positivo pois há sempre tendência a experimentar os sabores próprios de cada país. 

Diz-me três características que um chef deve ter. 

Organização, criatividade e paixão. Profissionalmente falando, das melhores coisas que pode acontecer é acordar de manhã e ter vontade de ir trabalhar. Esta vontade vive em mim! Não se pode estar aqui e pensar que hoje é domingo, feriado ou Páscoa...assim não se tem futuro nesta área. 

O ambiente que se vive numa cozinha é tal e qual aquele que se vê em filmes? o chef grita, o estagiário chora...

(risos) sim é mesmo assim!! Eu, às vezes, mas só às vezes, tenho muito mau feitio! Apesar de eu ter uma equipa que quer e gosta muito de trabalhar aqui, há dias em que o caldo entorna. Repara, numa equipa de trinta pessoas temos de nos destacar pela nossa atitude. Foi pelo meu rigor e organização que fui sendo promovido. Depois e inevitavelmente estou a exigir aos outros este meu método de trabalho e nem sempre é fácil...

DSC04385.JPG

DSC04388.JPGPedi ao Celso para fazer as típicas labaredas. Só para a fotografia! 

Sei que já não vives na aldeia mas, quando consegues, vais visitar os pais. Há melhor comida do que a da mãe?

Nem pensar. A comida da minha mãe é maravilhosa. Não a dispenso. É única! Não há igual no mundo!

O que é que comias na casa da mãe e que hoje nem pensar?

Por exemplo, na casa da minha mãe não havia carnes mal passadas! Não podia haver sangue no prato...Hoje, em minha casa, só gosto de comer carnes mal passadas pois sinto melhor a qualidade do alimento!

Saudades do "acordar" da aldeia? 

Sim, não há igual. Eu cresci habituado a brincar na rua, a andar de mota. Sempre tive essa interacção com a natureza que as aldeias proporcionam. Por outro lado, tem a desvantagem de ser pouco desenvolvido a vários níveis e eu tive de me aproximar das cidades onde está a hotelaria de topo. 

Para terminar Celso. Se eu te pedisse para confeccionares uma entrada, um prato e uma sobremesa. Como me irias surpreender?

Como entrada um aspic de lavagante com geleia de romesco, salada fresca e batata souflé. O prato de carne poderia ser um lombo de novilho, croquete de batata e moleja de vitela, com puré de abóbora. Para finalizar, a sobremesa, um bolo de chocolate com gelatina de frutos vermelhos, hortelã, maçã verde e macaron de cacau. Estes são os pratos com que também quero impressionar o júri das olimpíadas de culinária! 

Muito obrigada Celso. Vou para casa a pensar no que poderia ter sido o meu jantar...

Obrigada Cátia (risos).  

DSC04380.JPG

O Celso é o mais jovem membro da Equipa Olímpica Nacional de Cozinha e vai estar, em equipa, nas Olimpíadas de Culinária, na Alemanha, no próximo mês de Outubro. A nível individual, tem presença garantida na Final do Mundo Chef Challenge na Grécia, em Setembro. 

Vamos estar por cá a torcer por ele e pela sua equipa!

Resta-me agradecer ao Celso, pela simpatia, disponibilidade e paciência em mostrar-me a complexidade e a organização das cozinhas do hotel, e a todos os que permitiram que esta entrevista fosse possível.   

 

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